PENGARUH BERBAGAI KONSENTASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA TEMPE KACANG GUDE ( CAJANUS CAJAN (L) MILL SP)

Jenis kacang-kacangan yang dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan tempe salah satunya kacang gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Sifat fisik kacang gude mirip dengan kedelai, yaitu cocok untuk pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi, Pemeraman atau fermentasi adalah satu langkah yang penting dalam proses pembuatan tempe selain itu jumlah inokulum/ragi  yang ditambahkan pada bahan akan mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum akan mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi.

 Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik dan sifat kimia tempe kacang gude. Metode: Desain penelitian yaitu eksperimen (percobaan di laboratorium), menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yaitu Konsentrasi Ragi  2,5 %  (K1),  2 % (K2),  dan 1,5 % (K3)  dan Lama fermentasi 36 jam ( F1), 30  jam (F2) dan 24 jam ( F3). Tiap percobaan direplikasi 3 kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati  adalah Sifat organoleptik ( tekstur, warna, aroma  dan rasa ) dan Sifat kimia  (Kadar air,kadar abu dan kadar protein). Data hasil uji organoleptik dan uji kimia diolah dan  dianalisa dengan menggunakan uji  ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%.

 Hasil penelitian: ada perbedaan secara signifikan p=0,000 (p<0,05) antara perlakuan variasi konsentrasi ragi dengan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik ( tekstur,warna,aroma dan rasa) tempe gude dan sifat kimia (kadar air dan kadar protein) sedangkan kadar abu tempe gude yang dihasilkan tidak berbeda secara signifikan p=0.154 ( p>0,05) . Skor tertinggi  berdasarkan tingkat kesukaan terhadap tekstur,aroma dan rasa  tempe gude  pada perlakuan lama fermentasi 36 jam dengn konsentrasi ragi 2 % . Skor tertinggi  berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna  tempe gude  pada perlakuan lama fermentasi 36 jam dengn konsentrasi ragi 2 ,5% dan 2 % . kadar air tempe gude yang tertinggi pada perlakuan lama fermentasi 30 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 % dengan nilai rata-rata kadar air 66,33 %. Kadar abu tempe  yang tertinggi pada perlakuan lama fermentasi 30 jam dengan konsentrasi ragi 2 % dengan nilai rata-rata kadar abu 3 ,00%.  Kadar protein tempe gude yang paling tinggi  pada perlakuan fermentasi 36 jam dengan konsentrasi ragi 1,5 % dengan nila rata-rata kadar protein 13,67 %.

 Kesimpulan :Konsentrasi ragi 2 % dan dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan tempe gude yang disuka dan dapat diterima sedangkan untuk kadar protein yang paling tinggi pada perlakuan konsentrasi ragi 1,5 % dengan lama fermentasi 36 jam.

 Kata Kunci: Tempe Gude, Ragi, Fermentasi, Organoleptik, Sifat Kimia

Peneliti Utama : Reni Sofiyatin, SST, M.Kes

 Anggota Peneliti :

1. I Ketut Swirya Jaya, SKM, M.Erg

2. Lidya Ratna Handayani, S.Gz

About these ads

Tentang jurnalgiziprima

Jurnal gizi prima
Tulisan ini dipublikasikan di Peneltian tahun 2011. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s